Steka kött helt perfekt

Köp 100 % ekologisk och gräsuppfött kött från exempelvis Gröna Gårdar. Gör så här:

Börja med att ta ut köttet ur vakuumförpackningen och skölj det i kallt vatten innan du försiktigt torkar av det. Låt köttet stå framme och bli rumstempererat i cirka en timme innan du börjar steka, så att det kan “andas” och inte är kallt när det hamnar i pannan.

Sätt värmen på spisen på högsta nivå och tillsätt en generös mängd fett i en het stekpanna. Vänta tills fettet är varmt och börjar fräsa – då är det dags att lägga i köttet. Torka köttet noggrant med papper och krydda med salt. En torr yta hjälper till att ge en fin stekyta.

Lägg köttet i pannan och stek tills den första droppen köttsaft börjar tränga upp på ytan. För en biff på cirka 1 cm tjocklek tar det ungefär 1 minut, och för en på 2 cm cirka 2–3 minuter. Om du vill ha den medium, vänta tills ytan är halvt täckt av köttsaft innan du vänder biffen.

När du vänder köttet, torka ytan på nytt, salta innan du fortsätter stekningen enligt samma tidsangivelser som tidigare. När båda sidor fått en fin stekyta, ta bort pannan från spisen med köttet i. Låt biffen vila några minuter så att den fortsätter tillagas av den kvarvarande värmen och inte förlorar för mycket vätska vid skärning. Om du är orolig för att ha stekt köttet för länge, lägg det på en tallrik för att svalna istället.

För tjockare köttstycken som toppbog eller flankstek, kan du sätta in stekpannan i ugnen, om den tål det, på 100–125°C tills köttet når den temperatur du önskar. Använd gärna en termometer och sikta på cirka 52–55°C för en rare till medium rare stekning.

Tips för bästa resultat:

  • Välj fetter som smör, ghee, smaklöst kokosfett eller talg för stekning. Undvik alltid fleromättade växtoljor.
  • En stekpanna i gjutjärn, kolstål eller rostfritt stål ger bättre resultat än en teflonpanna, då de håller värmen bättre och tål högre temperaturer. En teflonpanna släpper dessutom plast om den är skadad.
  • När du vänder köttet första gången, ös lite fett över den råa sidan för att värma upp den extra.
  • Nötkött bör aldrig genomstekas! Det ska helst vara rosa i mitten. Om du skulle översteka det, ta bort biffen från pannan direkt och låt den vila på en tallrik istället för att fortsätta tillagningen.

För att verkligen förstå hur olika tillagningsmetoder påverkar köttet, är det bra att tänka på Maillardreaktionen, som sker när proteiner och sockerarter reagerar vid hög temperatur. Det är denna kemiska process som ger köttet den karaktäristiska, smakrika stekyta och den rostade doften. Ju högre temperaturen i pannan, desto mer intensifieras denna reaktion, och därför är det viktigt att vänta tills pannan är riktigt het innan du lägger i köttet. Det är också därför köttets yta bör vara så torr som möjligt — en fuktig yta hindrar denna reaktion och gör att köttet kokar istället för att stekas.

En annan aspekt att tänka på är restvärme. När du tar bort köttet från pannan, kommer den interna temperaturen att fortsätta stiga med ungefär 3–5°C på grund av den värme som finns kvar i köttet. Detta kallas för “carry-over cooking”. Därför är det bra att ta bort biffen från pannan en aning tidigare än önskad temperatur, så den inte blir överkokt när den vilar.

Det kan också vara intressant att veta att fettets kvalitet påverkar inte bara smaken utan även stekytan. Vissa fetter, som talg eller ghee, ger en extra rik och komplex smak, medan smör ger en nötig ton som passar utmärkt med nötkött. Om du vill ha en riktigt fin yta kan du till och med prova att tillsätta en liten mängd olivolja eller smör på slutet av stekningen och låta den smälta över biffen innan servering.

Färska örter är en annan sak som kan ge din biff en extra dimension. Tillsätt en kvist timjan, rosmarin eller ett par vitlöksklyftor som får steka med köttet i slutet av tillagningen. När de värms upp i fettet frigörs deras eteriska oljor och ger en subtil men distinkt smak till biffen.

Om du vill ha ännu mer kontroll över din stekgrad:

En annan metod för att exakt kontrollera köttets stekgrad är att använda en termometer. Detta är ett suveränt sätt att vara säker på att biffen är precis som du vill ha den. För en rare-biff vill du ha 48–50°C, medan en medium rare ligger på cirka 52–55°C, och en medium ska vara runt 57–60°C. För well-done bör temperaturen vara över 70°C.

En liten extra touch – för extra smak:

När köttet vilar efter tillagning, kan du pensla det med en smör- eller vinägerbaserad glaze för att ge det ännu mer karaktär. En balsamvinäger- och honungsglaze till exempel, kan ge en söt-syrlig kontrast till det rika köttet. Du kan även lägga på en liten nypa flingsalt innan servering, vilket lyfter fram de naturliga smakerna och gör att köttet känns extra saftigt.

Olika köttstycken och deras egenskaper:

Vissa köttstycken kräver också olika tillagningssätt beroende på hur mycket bindväv de innehåller. T.ex. en flankstek eller bringa är fulla av kollagen, vilket gör dem mer sega om de inte tillagas långsamt, på låg värme, eller via tekniker som långsamrostning eller sous-vide. Å andra sidan, en entrecôte eller ryggbiff har mer marmorering och kräver kortare tillagningstid för att bevara saftigheten. Att förstå köttets struktur och egenskaper kan hjälpa dig att välja rätt tillagningsteknik för varje typ.